Στην Λήμνο το «γουρτζέλ», όπως ονόμαζαν το γουρούνι τα παλιά χρόνια, ήταν πολύτιμο για το κρέας, το λίπος και το δέρμα του. Την αγορά του την συνδύαζαν απαραίτητα με κάποιο ανοιξιάτικο πανηγύρι στην Λήμνο, είτε της λαμπροπαρασκευής (ζωοδόχου πηγής) στον Κότσινο, είτε του άγιου Κωνσταντίνου στο Ρωμανού, στις 21 Μαΐου. Αν η σοδειά δεν πήγαινε καλά, αγοράζαν και ένα δεύτερο γουρτζέλι, την 1 Αυγούστου, στην γιορτή της αγίας Φωτιάς στην Κώμη.

Το σφάξιμο του γουρτζελιου γινόταν την δεύτερη μέρα των Χριστουγέννων. Τα χοιροσφάγια έχουν τελετουργικό χαρακτήρα και η παράδοση λέει πως γίνονται τη μέρα αυτή σε ανάμνηση της σφαγής των νηπίων από τον Ηρώδη. Οι άνδρες του χωριού, οργανωμένοι σε φιλικές ή συγγενικές ομάδες, γυρίζουν τα σπίτια και σφάζουν τα γουρούνια ομαδικά. Άλλωστε, το σφάξιμο τους δεν είναι απλή υπόθεση ώστε να το επιχειρήσει ο καθένας μόνος του. Όλο το πρωινό το σκούξιμο των γουρτζελιών αντιλαλεί σε όλο το χωριό.

Ο σφάχτης χαρίζει τη μουσούδα του γουρουνιού σε όποιον θέλει να πειράξει, συνήθως σε κάποιον που θυμώνει εύκολα. Ακολουθεί η σπλαχνομαντεία, που γίνεται με την σπλήνα, την καρδιά, τη χολή και τα βασιλικά λίπη του ζώου. Οι παλαιοί λέγανε ότι αν η σπλήνα του χοίρου ήταν στενή, τότε ο πολύς χειμώνας έχει περάσει ενώ αν είναι φαρδιά, είναι ακόμα απέραστος. Επίσης αν στο σπίτι υπάρχει εγκυμονούσα, παρατηρούν το λαχάδι (κοιλιά) του σφαχτού, όπου υπάρχει ένα σημάδι το οποίο φανερώνει αν θα γεννήσει αγόρι.

Η τελετουργία τελειώνει με το κρέμασμα της γουρτζελιας σε κάποιο ψηλό δέντρο δίπλα στο σπίτι, ως αλεξικέραυνο για να διώχνει τους κεραυνούς. Μένει εκεί κρεμασμένο μέχρι να ξανασφάξουν άλλο γουρτζέλ, δηλαδή ίσως κι έναν ολόκληρο χρόνο. Κρεμούν ένα κομμάτι από το δέρμα, ενώ το υπόλοιπο θα το χρησιμοποιήσουν για να φτιάξουν τα τσερβούλια και τις λαγάρες.

Το υπόλοιπο χοιρινό κομματιάζεται. Ένα μέρος το παστώνουν, άλλο πηχτή ( βρασμένο με αλάτι, λεμόνι, σκόρδο, φύλλα δάφνης ή άλλα μυρωδικά, που πήζει μέσα στο λίπος ), ώστε να το συντηρήσουν όλον τον χειμώνα. Με τη λίγδα ( λίπος ) θα σκεπάσουν τον καβουρμά.

Ο καβουρμάς είναι κρέας παστωμένο με αλάτι και προτηγανισμένο. Είναι ένας πολύ αποτελεσματικός τρόπος διατήρησης του κρέατος. Λέγεται πως ο καβουρμάς αποτελεί έναν από τους αρχαιότερους τρόπους συντήρησης των φαγητών, καθώς τα κρέατα βράζουν μέσα στο ζουμί τους μέχρι να μαλακώσουν πολύ με διάφορα μπαχαρικά, ενώ το αλάτι είναι το μοναδικό συντηρητικό τους.

Την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία και ο τρόπος να συντηρήσουν τα περισσότερα αγαθά ήταν το πάστωμα, όταν μια οικογένεια έκοβε ένα χοιρινό, για να διατηρήσουν το κρέας για τον χειμώνα, το έφτιαχναν καβουρμά. Όταν η νοικοκυρά ήθελε να φτιάξει π.χ. κρέας με πατάτες, έβγαζε με την κουτάλα (ξύλινη) ένα κομμάτι καβουρμά και το έψηνε με τις πατάτες κανονικά, σαν φρέσκο κρέας. Το μόνο που έπρεπε να προσέξει ήταν να μην βάλει αλάτι στο φαγητό...

Ο καβουρμάς υπήρξε επίσης μια καλή λύση και για τους σφουγγαράδες μας οι οποίοι λείπανε για μεγάλο χρονικό διάστημα στις ανοικτές θάλασσες  και δεν είχανε πρόσβαση σε κρέας. Γεγονός είναι ότι τα βασικά τρόφιμα των σπογγαλιέων ήταν οι γαλέτες και ο καβουρμάς.

Ο καβουρμάς στις μέρες μας αποτελεί ενα μοναδικής νοστιμιάς ελληνικό, κρεάτινο προϊόν που συνοδεύει εξαιρετικά το κρασί και χαρίζει ξεχωριστή νοστιμιά σε όσες συνταγές προστίθεται. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό προϊόν, κάτι ανάμεσα σε μαγειρεμένο φρέσκο κρέας και αλλαντικό, που επάξια έχει κερδίσει μια θέση ανάμεσα στις πιο “κολασμένες” ελληνικές γεύσεις. Θα λέγαμε ότι μοιάζει και λίγο με πηχτή, αλλά η υφή του είναι πιο συμπαγής.
Φυσικά περιέχει πρωτεΐνες, ψευδάργυρο και σίδηρο, νιασίνη, ψευδάργυρο, κάλιο, εξαιτίας του κρέατος που περιέχει. Συνδυάζεται με λαχανικά στην κατσαρόλα, μπαίνει με αβγά στο τηγάνι, ακουμπά πάνω σε λίγο φρυγανισμένο ψωμάκι δίνοντας τον τέλειο μεζέ για τσίπουρο, ενώ απογειώνει τις μακαρονάδες.